三代続く伝統の味。裏高尾の湧き水と職人技が生む“絶品豆腐”

高尾駅から旧甲州街道を小仏方面へ。豊かな自然に囲まれた「摺差(するさし)」エリアに昭和33年創業、地元の方やハイカーに愛され続けるお豆腐屋さんがあります。今回は、裏高尾の湧き水と職人技が織りなす絶品豆腐を求めて『峰尾豆腐店』を取材してきました！

旧甲州街道沿いに佇む店舗

旧甲州街道を道なりに進み、高速道路の下を通りすぎた先の右手に店舗があります！『するさしのとうふ』の看板や旗が立っているので一目でわかります。

店舗のすぐ目の前に『摺差(するさし)』のバス停があります。

駐車場は店舗の向かい側に用意されていますので、車で移動する方もご安心ください。4台まで駐車可能でした。

お豆腐以外も販売

店内はメインメニュー以外にも、おせんべいや豆腐のたれ、こんにゃくなど店内で作っていない商品も一緒に購入できます！店内の棚の上には「八王子お店大賞」受賞の表彰状などが飾られていました。さすが名店です！

手ぬぐいの販売も。注文する場所から製造所が見えるようになっています。

3代続く伝統の味を守る

『峰尾豆腐店』は、現在の店主である勝さんの祖父が創業した歴史あるお店。勝さんは元々サラリーマンとして働いていましたが、退職して実家に戻って3年経過したころに先代である父・勝治さんの体調不良を機に本格的に豆腐作りを継ぐことになったそうです。現在は3代目として、先代から受け継いだ技術と想いを胸に、日々豆腐作りに励んでいます。

昔ながらの手作業

今回は商品のご紹介だけでなく、豆腐作りも取材させていただきました。こだわりの工程を少しご紹介します。

大豆の浸漬は早朝から始まります。季節によって変わる大豆の状態を見極めるのが職人の技。毎日微調整を行いながら、変わらぬおいしさを守り続けています。

大豆を機械に投入。厳選された大豆をたっぷりと使用。ここからおいしい豆腐が生まれます。

濾過分離加熱後、スクリュー式絞り機にて濾過を行うと、豆乳とおからに分離されます！でき立ての豆乳のいい匂いが店内に充満します。

凝固抽出した豆乳に凝固剤(にがり)を投入します。投入直後に攪拌機(かくはんき)で均等に混ぜます。にがりを素早く混ぜる必要があるらしく、攪拌の動作がとても重そうでした。

箱盛り専用の箱形に木綿を敷き、箱盛りを行います。その後、押し蓋に重しをのせて「ゆ」を箱形より抜いてゆきます。

箱出し・水さらし水槽で、箱形から取り出し水にさらします。水がとってもきれいで豆腐ではないみたいに美しく浮かんでいました。

切断水槽内にて切断枠にくぐらせて8等分に。まな板を敷き個々の大きさに切断します。定規や測りを使わずにピッタリ豆腐容器にはまるように切断されていて驚きです。

パッケージに入れて完成！峰尾豆腐店のおいしさの秘訣、それはなんといっても「高尾の良質な地下水」をふんだんに使っていること。豆腐の大部分は水分だからこそ、この土地ならではの水が味の決め手になります。

いよいよ実食！天然水の恵みをいただきます

峰尾豆腐店では豆腐の他にも、がんもどきや豆乳を扱っています。今回は『木綿豆腐』『寄せ豆腐』『油揚げ』『生揚げ』『おからドーナッツ』をいただきました。

『木綿豆腐』と『寄せ豆腐』

『木綿豆腐』と『寄せ豆腐』は『豆腐のたれ』と一緒にいただきました！四角いパッケージが木綿で、丸いパッケージが寄せ豆腐です。

『木綿豆腐』に大葉を散らして食べてみました。ほどよい硬さにまろやかな大豆の味が口の中に広がります。豆腐のたれと一緒に食べると相乗効果で手が止まりません！

次に『寄せ豆腐』です。こちらは豆腐のたれに生姜を加えて一緒にいただきます。『木綿豆腐』よりも口どけ柔らかでほろほろとした食感。おいしくてペロリとすぐに食べてしまいます。

『油揚げ』

『油揚げ』は寄せ豆腐と一緒に味噌汁に入れて楽しみました。味が染みておいしかったです。寄せ豆腐は鍋以外にも味噌汁にもピッタリでした。

『生揚げ』

次に『生揚げ』です！こちらはノンフライヤーで表面をこんがりさせてから食べました。表面カリカリ中はふわふわ、お酒のおともにもピッタリですよ！

『おからドーナッツ』

最後に『おからドーナッツ』を実食です。甘すぎず、どこか懐かしい味です。食感はふわっとしつつもしっとりしていて、噛むたびに優しい甘さが口いっぱいに広がります。

ちなみに『おからドーナッツ』は店内で揚げており、5個入りで購入可能です。片手で食べやすいのでハイカーの購入も多いようです。5個すぐに食べちゃいますよ。

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